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Der Brauprozess

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Die Herstellung von Bier - der Brauprozess

Vier Zutaten darf der Brauer im Ländle benutzen. So ist es im Reinheitsgebot festgeschrieben, welches im 16. Jahrhundert erlassen wurde und bis heute seine Gültigkeit hat. Aus diesem Grund ist deutsches Bier, bis weit über die Grenzen des Landes hinaus so beliebt. Beim Bierbrauen werden Wasser, Malz und Hopfen in mehreren Produktionsphasen, unter strenger Einhaltung des Reinheitsgebotes miteinander vermischt. Wenn es sich auch leicht anhört, es Bedarf einer langen Erfahrung die 4 Zutaten zusammenzumischen, um den beliebten Gerstensaft zu bekommen. Die Braukunst ist eine Wissenschaft für sich. Ein gutes Bier, mit einem harmonischen feinherben Geschmack, schöner Farbe und perfektem Schaum zu brauen, bedarf jahrelanger Erfahrung.
Hier arbeitet man hier mit lebendigen Produkten, welche ständig anders ausfallen. War der Winter hart, gab es zuviel Regen, oder zulange Sonnenperioden… diese Faktoren beeinflussen die Qualität der Grundprodukte Hopfen und Gerste. So gibt es keine allgemein gängige Formel bei der Bierherstellung. Der Braumeister und der Mälzer müssen ihre Erfahrung und ihr feines Gespür einsetzen, um ein gutes Bier zu brauen. Nun die wichtigsten Schritte in der Bierherstellung.

Der Brauprozess

Wasser, Malz und Hopfen

Copyright Deutscher Brauerbund

Mälzen

Zunächst muss der Mälzer die Gerste einkaufen. Nicht jede Gerste eignet sich um ein gutes Bier herzustellen. Heute wird vorzugsweise die hochwertige "zweizeilige Sommergerste" verwendet. Ihr Vorteil, die Gerste enthält relativ wenig Eiweiß. Anstatt Gerste kann man auch Weizen, Roggen oder Dinkel benutzen. Aber die meisten Mälzer geben der Gerste den Vorrang. Die Gerste wird in den Mälzereien dem sogenannten Mälzvorgang unterzogen. Dabei entsteht der Malzzucker. Historiker haben herausgefunden, dass schon die Ägypter Getreide zu Malz verarbeiteten.
Dieser Zucker ist wichtig zur Alkohol- und Kohlensäurebildung. Später im Brauprozess setzt dieser Zucker Enzyme frei. Um den Malzzucker zu erhalten wird die Gerste in Wasser eingeweicht. Das Getreide saugt sich mit der Flüssigkeit voll. Daraufhin beginnt die Gerste zu keimen. Sobald das optimale Keimstadium erreicht ist, wird er durch Trocknung unterbrochen. Diese Unterbrechung nennt man Darren. Dabei wird der sogenannte Grünmalz bei ca. 80 - 100 °C geröstet. Dieser Vorgang ist ähnlich der Kaffeeröstung. Der Grad der Röstung beeinflusst später die Farbe des fertigen Bieres. Dabei zählt, je höher die Rösttemperatur, desto dunkler wird das Bier. Die so getrocknete Gerste nennt man Malz. Malz schmeckt leicht süßlich. Das fertige Malz wird an die Brauereien geliefert. Es gibt dem Bier Gehalt, Farbe und den Geschmack.

Schroten

Das entstandene Darrmalz wird grob geschrotet. Dieser Vorgang ist ähnlich der Mehlherstellung, nur wird das Getreide beim Mehl, sehr viel feiner geschrotet. Dieser Vorgang ist wichtig für die Bierherstellung, denn so vorbereitet kann das Malz später das Wasser sehr viel besser aufnehmen.

Maischen

Maischen nennt man den Arbeitsschritt, bei dem das Malzschrot mit Wasser, der zweiten Zutat des Bieres vermischt wird. Es ist der erste eigentliche Schritt des Brauvorgangs. Die Mischung aus geschrotetem Malz und Wasser nennt man Maische. Das Malz löst sich im Wasser auf. Später können dann in weiteren Herstellungsprozessen Inhaltstoffe wie Zucker, Dextrine, Mineralstoffe und Eiweiße getrennt werden. Den entstandenen Stoff nennt man das Malzextrakt.

Läutern

Beim Läutern wird die Maische in Läuterbottichen gefiltert. Dabei werden ungelöste Stoffe wie Spelzen der Getreidekörner und Keimlinge von der Lösung getrennt. Die festen Bestandteile werden weiter als Viehfutter verwendet. Den Rest mit den gelösten Inhaltsstoffen, nennt man Würze. Diese braucht man im weiteren Brauprozess.

Würzekochen und Hopfengabe

Bei diesem Arbeitsschritt kommt der dritte Bestandteil, der Hopfen - die Seele des Bieres, zu der entstandenen Würze. Die Bitterstoffe und ätherische Öle der Fruchtzapfen, die an Schlingpflanze wachsen, geben dem Bier das Aroma und den frischherben und typischen leicht bitteren Biergeschmack. Der Anteil des Hopfens am Bier ist sehr gering (100 – 500 g / Hl Bier), doch ohne den Zusatz, wäre der Geschmack des Getränkes nicht zu vergleichen.
Das Gemisch wird anschließend ca. 1 bis 2 Stunden gekocht. Bei dem Kochvorgang löst sich der Hopfen in der Würze. Überschüssige Eiweiß-Gerbstoffverbindungen setzen sich ab und werden ausgeschieden. Mit dem Wasser, verdampfen auch unerwünschte Aromen. Die Würze wird sterilisiert und die enthaltenen Enzyme zerstört. Somit hat das Bier seine Haltbarkeit bekommen.

Würzeklärung und Würzekühlung

Die Eiweiß-Gerbstoffverbindungen und die ungelösten Hopfenreste nennt man Bruch. Sie werden während des Kochens ausgeschiedenen und mittels einer Zentrifuge herausgefiltert. Da die Kulturen der Hefe bei Temperaturen über 50 °C absterben, muss man die Würze schnellst möglichst auf niedrigere Temperaturen, auf ca. 10°C bis 20°C abkühlen, um sie anschließend im Brauprozess weiter zu gebrauchen.

Gärung

Gekühlt kommt die Hefe in das Gemisch. Die Hefe ist der 4. und letzte Bestandteil, den man zum Bierbrauen verwendet.
Lange Zeit dachte man Honig bringe das Bier zum Gären. Das es Bierhefe gibt weiß man erst seit dem 17. Jahrhundert. Louis Pasteur, der französische Naturwissenschaftler analysierte die Zusammensetzung der Hefe. Er fand heraus, dass bei der Gärung winzige Organismen beteiligt sind. So war es für ihn auch nicht verwunderlich, dass in Bäckereien gebrautes Bier wesentlich besser war, als anderswo gebrautes. Es stellte fest, dass in den Bäckereien Unmengen von mikroskopisch kleinen Hefezellen herumschwirren. Als 1516 das bayrische Reinheitsgebot fürs Bier erlassen wurde, wusste man noch nichts von der Wirkung der Hefe auf den Brauerfolg. Diese entdeckte man erst mehr als 100 Jahre später.
Heute gilt die Zugabe von Hefen (einzelliger Pilz) als wichtiger Prozess bei der Bierherstellung. Es treibt die Gärung voran, was unerlässlich ist bei der Bierbrauerei. Dafür mischt man die Würze und die Hefe im Gärtank und führt Sauerstoff zu. Während der Gärung wandelt sich der Zucker des Malzes in Alkohol und Kohlensäure um. Dieser Vorgang lässt später auf dem Bier den weißen Schaum entstehen. Nach ca. 1 Woche, unter ständiger Kühlung ist der Gärprozess beendet. Sobald der Zucker umgewandelt ist, verliert die Hefe ihre Nahrungsgrundlage, stirbt ab und sinkt zu Boden. Die abgesunkene Hefe wird entfernt. Das so entstandene Jungbier wird bei Temperaturen um den Gefrierpunkt ca. drei Wochen gelagert.

Reifung, Filtrieren und Abfüllung

Während der dreiwöchigen Reifung des Jungbieres, sinken die im Jungbier enthaltenen Bestandteile, Hefereste und letzte Eiweiß-Gerbstoffe nach unten. Dabei klärt sich das trübe Jungbier in klares, bernsteinfarbenes Bier. Beim letzten Filtrieren werden die im Reifeprozess abgesetzten Hefe- und Eiweiß-Gerbstoffe herausgefiltert.
Das fertige Bier wird danach in Flaschen, Dosen und Fässer abgefüllt. Dafür kommt es in die Abfüllerei. Das Abfüllen geschieht unter Gegendruck. So kann die Kohlensäure nicht entweichen.