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Die Albbüffel

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Eine neue Spezialität ist der Albbüffel.

Eine Landschaft zu erkunden heißt sie mit allen Sinnen zu erfassen. Neben den Naturschönheiten, den kulturellen und historischen Sehenswürdigkeiten sollte man auch die regionalen Spezialitäten kosten. Ein kulinarisches Highlight der Alb sind Produkte, welche aus Büffelfleisch bzw. Büffelmilch hergestellt werden. Beim Anblick eines so mächtigen Tieres kann man sich kaum vorstellen, wie zart und schmackhaft dessen Fleisch schmecken kann.
Doch wie kamen die Büffel auf die Alb? Die Wasserbüffel lebten vor ca. 120.0000 Jahren in Deutschland. Sie waren von Asien bis hin nach Mitteleuropa verbreitet. In der Jungsteinzeit konnte man diese mächtigen Urtiere auch auf der Schwäbischen Alb finden. Warum die Tierart für Jahrtausende aus der süddeutschen Region verschwand, darüber gibt es verschiedene Theorien. Zum einen wird vermutet, daß die Eiszeitmenschen für das Aussterben der Tierart in Mitteleuropa verantwortlich waren. Eine zweite Theorie behauptet, daß der Klimawandel und die kalten Temperaturen die Büffelherden dazu bewegt haben, sich weiter südlich in Richtung Indien, Südostasien, bzw. Indonesien niederzulassen, um der Kälte zu entgehen. Laut Überlieferungen kamen die Büffel über verschiedene Wege wieder nach Europa zurück. Sie siedelten sich vorwiegend im Balkan und in Italien an. Dort wurden sie weiter gezüchtet. Die Italiener legten dabei das Hauptaugenmerk auf die Milch zur Käseverarbeitung. Bulgaren und Rumänen hingegen züchteten die Büffel schon damals wegen ihres zarten Fleisches.

Albbüffel auf dem Weg zur Sommerweide.

Auf der Suche nach einer innovativen Idee, mit regionalem Bezug und Exklusivität für die Landwirtschaft der Alb, hatte ein Marketingfachmann im Herbst 2005 den Einfall die Wasserbüffel auf der Schwäbischen Alb wieder heimisch zu machen. Für seine Vision waren die Wasserbüffel perfekt geeignet. Die Tiere leisten Landschaftspflege, können im rauhen Klima der Alb leben und liefern gleichzeitig hervorragende Produkte. Denn Büffel können komplett wieder verarbeitet werden. Die Produkte aus dem Fleisch, der Milch und dem Leder sind etwas Besonderes und zusammen mit den Büffeln ist die Alb um eine Attraktion reicher. Gemeinsam mit einem Rinderzüchter, einem Metzgermeister und einem Milchbauern holte er einige der großen schwarzen Tiere mit den geschwungenen Hörnern wieder auf die Alb. So betraten die ersten Wasserbüffel nach tausenden von Jahren wieder schwäbische Erde. Größter Vorteil den die neugebackenen Büffelzüchter hatten, war das die Büffel hier einst heimisch waren. So entfielen die speziellen Haltungsauflagen für Exoten, wie sie bei Tieren wie Lamas, Vogelstrauß etc. anfallen.
Die anderen heimischen Landwirte waren dem Projekt gegenüber zunächst skeptisch, denn sie fürchteten die Konkurrenz der neuen Tierart. Doch im Laufe der Zeit kristallisierte es sich heraus, daß die Büffel nicht die Geschäfte schmälern, sondern eine Bereicherung der Albregion geworden sind.
Die Männer waren sehr gespannt wie die sich die Tiere in ihrem Gehege bei Hohenstein-Meidelstetten, auf der Hochfläche der Schwäbischen Alb einleben würden. Doch es dauerte nicht lange bis die Urviecher und ihre Züchter sich aneinander gewöhnt hatten. Schnell wurden die neuen Albbewohner in der kargen und naturbelassenen Landschaft heimisch. Die Tatsache das Büffel auch Brennnessel oder Disteln fressen, kommt heute der natürlichen Landschaftspflege sehr zu gute. Auch das etwas raue Klima bekommt den robusten Tieren gut. Als es sich die Existenz der neuen Albbewohner rumsprach wurden sie schnell zum Publikumsliebling der Wochenendbesucher.
Zunächst war die Herde der Albbüffel noch klein. Das war auch gut so, da die Büffel keine Vorgänger der heutigen Rinder (Wasserbüffel gehören mit den Bisons zur Gattung der Boviden) sind, gab es für die Züchter einiges zu lernen. Sie fanden viel über die Charaktereigenschaften der mächtigen Tiere heraus. Auch wenn man das Gefühl hat sie hätten einen grimmigen Blick, gefährlich sind die Büffel nicht. Sie sind sie sind etwas eigenwillig, fast stur, aber friedlich, etwas schreckhaft, ängstlich und empfindsam. In den Jahren ist die Albbüffelherde zu einer stattlichen Herde von über 230 Tieren angewachsen. Willi Wolf, auch der “Cowboy von der Alb“ genannt, ist in den letzten Jahren zum Büffelexperten geworden und ist stolz auf die Herde. Übrigens: Die langen und gerippten Hörner, die sichelförmig nach hinten gebogen sind, können bis zu einem Meter lang werden.

Heute ist der Albbüffel ein fester Begriff bis weit über die Region hinaus. Vor allem gesundheitsbewusste Feinschmecker schätzen die feinen Fleisch- und Milchprodukte der Tiere, die streng nach Bio-Richtlinien gehalten und stressfrei geschlachtet werden. Zu den Biorichtlinien gehört auch das die Tiere kein zugekauftes Futter bekommen. Neben dem Gras und den Kräutern der wilden Albwiesen, bekommen die Büffel nur im Biosphärengebiet angebautes Futter wie Mais zugefüttert. Das Fleisch der stämmigen Tiere ist Cholesterinarm, reich an Vitaminen und Mineralstoffen, annähernd Fettfrei und hat einen hohen Anteil an Omega-Fettsäuren. Dies macht das zarte, sehr schmackhafte Fleisch auch in der gesunden Ernährung besonders wertvoll. Der etwas teurere Preis des Biofleisches kommt zustande, da das Schlachtgewicht eines einjährigen Büffels, ca. 20% unter dem eines gleichalten Ochsen liegt.
Ähnlich verhält es sich bei den Produkten die aus Büffelmilch gewonnen werden. Büffel geben sehr viel weniger Milch als eine Milchkuh (Milchkuh: durchschnittlich 35-40 l pro Tag und Büffel 4-7 l pro Tag). Doch diese Milch hat bis zu 70% weniger Cholesterin als die einer Milchkuh. Sie ist phantastisch zur Herstellung von Käse geeignet. Der Albzarella (Büffelmozzarella von der Alb) und die anderen Büffelkäse werden in traditioneller Handarbeit auf der Alb hergestellt. Die Hofkäserei Rauscher hat heute eine Herde mit ca. 30 Büffelkühen und einem italienischen Milchbüffelbullen.

Die Metzgerei Failenschmid, aus St. Johann-Garching auf der Alb, ebenfalls ein traditioneller Handwerksbetrieb verwurstet das Büffelfleisch zu Salami oder Schinken. Zusammen mit dem Fleisch von Bio-Schweinen von der Alb vermischt, werden auch Büffellyoner und Leberwurst produziert. Bei der Wurstherstellung werden keine künstlichen Farb- und Aromastoffe benutzt. Es ist ein kulinarischer Genuss die außergewöhnlichen Wurstwaren aus der Hausschlachtung zu probieren. In der familieneigenen Landgaststätte Hirsch können Besucher sich mit den Fleischspezialitäten in Bioqualität verwöhnen lassen. Halbfertigprodukte sind hier ein Fremdwort. In der Küche des Gasthauses wird noch richtig gekocht, wie zu Omas Zeiten. Ein absolutes Highlight ist der in Heu geschmorte Albbüffelbraten. Wer die Alb mit allen Sinnen erleben möchte sollte auf den Genuss dieser Produkte nicht verzichten.

Da alle Teile des Büffels verarbeitet werden können, sind in den letzten Jahren weitere Innovative Produkte auf dem Markt gekommen. Das Leder wird gegerbt und zu hochwertigen Designerjacken, Portemonnaies oder Schlüsselmäppchen verarbeitet. In den letzten Jahren entstanden aus dem Albbüffelhorn und dem Leder individuelle Möbelstücke, wie Hocker und Sessel. Auch die Molke, welche in der Käserei übrig bleibt wird weiterverarbeitet. So entstand das Büffelbrot und eine Seife.