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Albdinkel

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Dinkel ist die ursprüngliche Form des Weizens.

Albdinkel ist eine ursprüngliche Form des Weizens und war einst das wichtigste Getreide auf der Schwäbischen Alb. Zwischen Weizen und Dinkel gibt es zahlreiche Kreuzungen, da man sie häufig gemeinsam angebaut und gekreuzt hat. Lange war das Urkorn, auch Schwabenkorn genannt, aus deutschen Küchen fast verschwunden. Doch aufgrund seiner positiven Eigenschaften, seiner Bekömmlichkeit und seinem leicht nussigen Geschmack hat Dinkel wieder Einzug in die moderne Küche genommen.

Die moderne Naturkost hat dem Albdinkel eine Renaissance verschafft. Alb-Dinkel ist sehr reich an Kohlenhydraten, Ballaststoffe und wertvollem Eiweiß mit allen essentiellen Aminosäuren. Dabei hat das Korn nur ca. 2,7% Fett. Wegen dieser Eiweißzusammensetzung, welche sich sehr von anderen Getreiden unterscheidet, löst der Verzehr wesentlich weniger Allergien aus als zum Beispiel bei Weizen. Ernährungswissenschaftler haben herausgefunden, dass 100 g Dinkelkörner ca. 40% des täglichen Bedarfs an Magnesium eines erwachsenen Menschen deckt. Der Verzehr des Urkorns wirkt auf den Körper entlastend. Seine basische Konsistenz neutralisiert den meist “sauren Körper“. Dinkel ist außerdem wasserlöslich. So können die Inhaltsstoffe vom Körper schnell aufgenommen werden. Das wiederum hat einen positiven Einfluss auf den Darm und die Verdauung. Durch den hohen Anteil an Aminosäuren werden im Körper heiter stimmender Hormone angeregt, der Verzehr von Dinkel soll glücklich machen.
Besonders beliebt ist Dinkelmehl zum Backen. Das haben auch zahlreiche Bäckereien festgestellt. Sie haben Produkte aus Dinkelmehl fest in ihr Sortiment aufgenommen. Besonders schmackhaft ist Dinkelmehl auch in Pasta, Crêpes oder als Vollkorn im Müsli.

Das sogenannte Urkorn hat wahrlich eine lange Geschichte hinter sich. Man geht davon aus, dass Dinkel schon vor ca. 10.000 Jahren als Kulturpflanze in Teilen Asiens bekannt war. Historiker und Biologen haben anhand von archäologischen Funden herausgefunden, dass Dinkel während der Jungsteinzeit in Europa vorzugsweise in der Region der Alpen angebaut wurde. Außerdem hat man Hinweise darauf gefunden, dass auch die die alten Ägypter und die Kelten Dinkel angebaut haben. Erst im 18. Jahrhundert kam das Urkorn über die Schweiz nach Deutschland. Schnell wurde Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide. Ortsnamen von Städten und Dörfern wie Dinkelsbühl zeigen den hohen Stellenwert des Getreides.

Schon in früheren Jahrhunderten baute man Dinkel auf der Alb an. Dinkel eignet sich hervorragend um ihn auf der schwäbischen Alb anzubauen, denn er verträgt das raue Klima besser und ist resistenter gegen Krankheiten und Schädlinge als Weizen. Durch eine ständig wechselnde Fruchtfolge der Felder wird das Risiko auf Getreidekrankheiten minimiert. Das Unkraut wird nicht mit chemischen Mittel, sondern traditionell mit dem Striegel vernichtet. Auch bei der Ungezieferbekämpfung greift man nicht nach Pestiziden. Am Rande der Felder werden über mehrere Monate Blütenstreifen angelegt. Diese dienen als Futterkrippe für Kleinlebewesen. Düngen muss man das Getreide auch nicht. Im Gegenteil, zu viel Düngen haut den Albdinkel um.
Mit dem neuen Bewusstsein von gesunder Ernährung und dem Wunsch Produkte zu erzeugen, welche die Umwelt möglichst wenig belasten, war der Plan geboren den Dinkel aus seinem Schattendasein neben dem Weizen zu erlösen. Schwäbischer Alb-Dinkel hat einen würzigen und nussigen Geschmack. Seine Mischung aus Vitaminen, Mineralien, Kohlenhydraten und Fetten macht das Getreide zu einem wertvollen Lebensmittel.
Die Erzeugergemeinschaft "Römersteiner Dinkel" erzeugt heute das Getreide in der Region der Römersteiner Alb. Hier wird das Getreide auch verarbeitet. So gibt es zum Beispiel eine Kooperation zwischen der Erzeugergemeinschaft Römersteiner Dinkel und der Bäckerei Beck. Viele Produkte der Bäckerei stammen aus Dinkelmehl. Die Backwaren ihrerseits werden auf der Alb verkauft. Die Beliebtheit und der Umsatz der Backwaren aus Dinkelmehl, ist in den letzten Jahren stark gestiegen. Ebenso wie die Nachfrage bei der Firma Albgold, welche einige ihre Nudelspezialitäten auch aus diesem Mehl herstellen. Im gleichen Masse sind auch die Anbauflächen für das Urkorn gestiegen. Bei dieser ortsnahen Zusammenarbeit entstehen keine zusätzlichen Umweltbelastungen und Qualitätseinbußen durch lange Transportwege. Ein weiterer Pluspunkt des Albdinkels ist der Verzicht von chemischem Pflanzenschutz beim Anbau. Die Dinkelanbauer der Erzeugergemeinschaft, müssen sich streng an die derzeit gültigen Richtlinien des Herkunft -und Qualitätszeichens (HQZ) Baden-Württemberg halten.
Trotz seiner pflegeleichten Anbauweise und der positiven Resonanz, wird immer noch bei weitem mehr Weizen als Dinkel auf der Schwäbischen Alb angebaut. Weitere Informationen erhalten sich auch bei Schwäbischer Alb-Dinkel GmbH in Trochtelfingen.

Dinkel ist ein sehr vielseitiges Getreide. Mit Dinkel kann man bei weitem mehr als nur Mehl zum Backen und Kochen herstellen. Dinkel wird vorwiegend als Dinkelmehl zum Backen benutzt. Sehr beliebt sind Dinkelbrot und die schwäbische Spezialität Seelen. Aber auch in Kuchen kann man Dinkel verwenden. Backwaren aus Dinkelmehl sind kürzer haltbar im Vergleich zu Weizenmehl. Sie werden schnell hart und sehr trocken. Bei Brot, welches mehrere Tage halten soll, wird deshalb gerne mit Sauerteig gearbeitet. Die Dinkelkörner werden gerne im Müsli gegessen. Dinkel wird seit je her gerne zum Kochen benutzt. Man kann mit einem Dinkelgemisch Gemüse füllen. In der bäuerlichen Küche des letzten Jahrhunderts war es auch sehr beliebt, um damit Suppen zu binden. Unreif geerntet und getrocknet nennt man den Dinkel Grünkern. Dieses Produkt wird vorwiegend in der Vollkornküche eingesetzt. Vereinzelt wird Dinkel zur Herstellung von Bier benutzt. Eine besondere Spezialität der Albregion ist der sogenannte Schwäbische Whisky. Durch das Brennen und durch langes Lagern wird der Dinkel von der Alb zu Whisky. Der Schwäbische Albdinkel-Whisky kann es geschmacklich durchaus mit seinen schottischen Verwandten aufnehmen. Nachdem er aus 100% echten schwäbischen Albdinkel, anderen Getreidesorten und Wassers entstanden ist, muss er in aller Ruhe in hochwertigen Eichenfässern (schwäbische Kalkeiche) ruhen. Dinkel spielt im Bereich der Nutztierfütterung eher eine untergeordnete Rolle. Lediglich in der Pferdezucht wird Dinkel verfüttert. Außerdem gibt es noch Dinkelreis, welcher wie andere Reissorten verarbeitet wird. Dafür wird das Korn entpelzt und geschliffen. Geröstet kann man Dinkel als Kaffeeersatz aufbrühen. In der Naturheilkunde benutzt man mit Dinkel gefüllte Kissen, damit diese den Nacken und die Schultern im Schlaf massieren.

Heute sind Dinkel und Grünkern ein beliebtes Nahrungsmittel, nachdem sie im 20. Jahrhundert fast aus den heimischen Küchen verschwunden waren. Als die gesunde und die vollwertige Ernährung immer populärer wurde, füllten sich die Naturkostregale der Supermärkte, mit den "gesunden" Produkten. So hielt auch der Grünkern wieder Einzug in die Küchen des Landes. Das Kohlenhydrat- und Ballaststoffereiche Getreide ist heute ein fester Bestandteil einer gesunden, vollwertigen und vegetarischen Küche. Das ist nicht verwunderlich wenn man bedenkt, dass die gerösteten Getreidekörner sehr vielseitig sind. Sie lassen sich sowohl in deftige als auch in süße Speisen integrieren
Dinkel wird häufig in der sogenannten Hildegard Medizin angewandt, welche auf dem Naturheilverfahren der Hildegart von Bingen basiert. Die Benediktinerin fand einst nur lobende Worte für den Dinkel. So pflegte sie über den Dinkel zu sagen: "Er ist fett, kräftig und milder als alle anderen Arten. Dem, der ihn isst, bereitet er ein rechtes Fleisch und rechtes Blut, und er macht die Sonne der Menschen heiter und froh."

So manch köstliches Gericht ist im Laufe der Jahrhunderte aus der puren Not heraus entstanden und hat sich bis in die heutige Zeit gehalten. Jedem bekannt sind dabei die Knödel oder die Spätzle. Diese Spezialitäten wurden einst von pfiffigen Hausfrauen kreiert. Auch der Grünkern ist eine Erfindung des Hungers der armen ländlichen Bevölkerung des 17. Jahrhunderts. Da die Bauern damals mehrmals ihre gesamte Ernte wetterbedingt verloren haben, kam ihnen die Idee, den Dinkel grün und halbreif zu ernten. So waren sie sich sicher, mit der Ernte wenigstens die Familie notgedrungen über den über den Winter zu bekommen. Um den Grünkern haltbar zu machen wurde das unreife Getreide in Pfannen über dem Feuer getrocknet.
In der Küche war die Verwendung von Grünkern zunächst etwas ungewohnt. Schnell hatten die Köche in den heimischen Küchen gemerkt, dass Grünkern nicht backfähig ist. Da der Erfindungsgeist und die Kreativität der Menschen damals groß war, benutzte man den Grünkern bald als Einlage in Suppen. Bald darauf fand man heraus, das man aus den eingeweichten und zu einem Teig verarbeiteten Grünkernen, leckere Grünkernküchle ausbacken kann. Damit kam Abwechslung in die Speisen und die Menschen nahmen Vitamine aus dem Korn zu sich.
Der unreife Dinkel wird auch heute noch geröstet. Er ist in der gesunden Küche sehr beliebt, da er vielseitig einsetzbar ist.

Rezepte mit Grünkern und Albdinkel

Vegetarische Grünkernküchle: Dafür wird eine Masse aus in Brühe eingeweichtem Grünkernschrot, eingeweichten Brötchen, Eier, Zwiebelwürfel, Salz, Pfeffer und Muskat hergestellt. Daraus werden die Grünkernküchlein geformt und in heißem Fett ausgebraten. Diese Grünkernküchle sind eine schmackhafte Alternative zu den allbekannten Fleischküchle. Zutaten: 250 g Grünkernschrot, 1/2 I Wasser oder Brühe, 2 Brötchen eingeweicht, 2 Eier, 2 EL Zwiebeln und Petersilie gedämpft, Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran.

Dinkelspätzle: Was wäre das Schwabenland ohne Spätzle. Üblich werden die Spätzle mit Weizenmehl, Wasser und Eiern gemacht. Aber auch mit Dinkelmehl gibt es eine Variante, welche den kulinarischen Gaumen erfreut. Für 4 Personen vermengen sie 300 g Magerquark, 3 Eier, 1,5 TL Salz und 300 g Alb-Dinkelmehl zu einem Teig zusammen.
Lassen sie den Teig ca. ¼ Std quellen. Setzten sie während der Zeit einen Topf mit ca. 3l Wasser auf, in das sie zuvor Sonnenblumenöl und 2 TL Salz gegeben haben. Bringen sie das Wasser zum Kochen. Danach Hitze verringern. Pressen sie den vorbereiteten Teig durch die Spätzlespresse in das kochende Wasser.
Wer keine Spätzlespresse nehmen will kann den Teig auch von einem Spätzlesbrett in das Wasser schaben. Nach ca. 2 Minuten sind die Dinkelspätzle fertig. Nehmen sie diese mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser. Schrecken sie diese mit kaltem Wasser ab. Danach schwenken sie die Spätzle in etwas Butter oder Margarine. De Spätzle kann man sehr gut in dem Backofen bei 50 Grad warm halten. Dinkelspätzle schmecken sehr gut als Beilage zu Wild- oder Pilzgerichten. Eine vollwertige und vegetarische Mahlzeit bekommen sie, wenn sie aus den Dinkelspätzle Kässpäzle zaubern. Der etwas nussige Geschmack harmoniert sehr gut mit dem Käse.