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Das Alblamm

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Die regionale Spezialität Alblamm.

Naturschutz der durch den Magen geht!

Im Gebiet der Mittleren Schwäbische Alb, in den Landkreisen Reutlingen, Esslingen und Alb-Donau-Kreis wurde 2001 ein besonderes Projekt begonnen. Zum einen schützt es die Natur und zum anderen ist es ein Fest für jeden Gourmet ist. Wir reden hier von der regionalen Spezialität Alblamm.
Beim Kalkmagerrasenprojekt geht der Naturschutz im wahrsten Sinne auch durch den Magen! Ziel ist es die Alblandschaft mit ihren typischen Wacholderheideflächen zu erhalten. Man hatte festgestellt, dass im Laufe eines Jahrhunderts über 80% dieser Heideflächen verbuscht, überbaut und zu Wald geworden sind. Seit langen Zeiten ist das Bild der Alb stark von den Schäfern und ihren Tieren geprägt. Die große Zeit der Schäferei auf der Alb war im 19. Jahrhundert. Auch heute noch braucht die Schäferei diese Weideflächen dringend zum überleben. Der Kalkmagerrasen und die Wacholderheiden mit ihren unterschiedlichsten Gräsern und Kräutern, bieten den Schafen zum einen gute Weideflächen und sind zum anderen auch Lebensraum für zahlreiche Tierarten.
Die Wacholderbüsche gedeihen hier gut, da sie von den Schafen wegen ihres Geschmacks nicht verbissen werden. Albschafe und Ziegen sind für die Beweidung dieser Flächen bestens geeignet, da sie bei weitem mehr Pflanzenarten fressen als Pferde und Rinder.
Das Gebiet auf der Schwäbische Alb (85.000 ha mit 29 Gemeinden) ist zum Unesco-Biosphärengebiet erklärt worden. So reiht sich das Paradies für bedrohte Tier- und Pflanzenarten ein in eine Anzahl einzigartiger Gebiete, wie das griechische Olymp-Massiv oder die Serengeti in Afrika. Weltweit gibt es 564 Unesco-Biosphärengebiete. In Deutschland sind außer der Albregion noch 14 andere Gebiete, in der Umweltschutz und Wirtschaft zusammen eine Einheit bilden.
Eine so große Landschaftsvielfalt ist in keinem anderen Biosphärenreservat in Deutschland anzutreffen. Wegen der geringen Umweltbelastung und der reizvollen Landschaft, ist die Schwäbische Alb ein beliebtes Urlaubsziel und Naherholungsgebiet, für Wanderer, Radfahrer und Naturliebhaber geworden.

Die "Rasenmäher" von der Alb

Alblämmer auf der Weide

Die Alblämmer sind tagaktive Säugetiere. Sie gelten als eine der Ziegenarten, auch wenn sie mit diesen nur weitläufig verwandt sind. Wie auch die Kühe sind sie pflanzenfressende Wiederkäuer. Sie werden 1,20-1,80 m lang und messen ein Stockmaß (Schulterhöhe) von 60 - 125 cm. Ausgewachsen können sie bis zu 200 kg schwer werden. Meist sind die männlichen Tiere jedoch wesentlich schwerer als die weiblichen Tiere. Sowohl die männlichen, als auch die weiblichen Tiere haben Hörner. Die Hörner der männlichen Tiere können bis zu 1 m Länge erreichen. Je älter der Schafsbock, desto mehr drehen sich die Hörner spiralförmig ein.
Die weiblichen Tiere und die Lämmer leben zumeist in Herden zusammen. Die Böcke sind nicht immer bei der Herde. Die Paarungszeit der Schafe ist Spätsommer bis in den frühen Winter hinein. Die Weibchen tragen die Lämmer in ca. ½ Jahr aus. Meist werden bei den hiesigen Schafen 1-2 Lämmer geboren. Die Jungtiere bleiben einige Monate bei dem Muttertier, bis sie entwöhnt werden.
Menschen domestizieren Schafe schon seit ca. 10.000 Jahren. Somit zählt das Schaf als eines der ältesten bekannten Haus- und Nutztiere der Menschen.

Die Alblämmer auf der Schwäbischen Alb werden zumeist in großen Herden gehalten. Das Fleisch der hier ganzjährig grasenden Lämmer ist zart. Es hat einen leichten, milden und würzigen Geschmack. Ob Rücken, Keule oder Filet, das saftige Fleisch ist immer ein Hochgenuss. Auf der Alb kann man bei einigen Schäfern das Fleisch direkt vom Erzeuger und zu günstigen Preisen beziehen. Dort werden auch Lammwurst in Dosen, Lammsalami und Lammschinken angeboten. Eine besondere Delikatesse sind auch die Käsesorten, die in Ökokäsereien aus der Schafsmilch hergestellt werden. So lecker kann Naturschutz sein.
Die Alblämmer geben dem Schäfer auch Wolle. Die chemikalienfreie Rohwolle wird nur mit Soda gewaschen.

Rezepte mit Fleisch vom Alblamm

Lammkeule aus dem Ofen: Befreien sie die Lammkeule von Fett und Sehnen. Das Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern. Nehmen sie einen Bräter. Geben sie das Olivenöl dort hinein. Erhitzen sie das Öl. Braten sie das Fleisch von allen Seiten gut an, bis es etwas Farbe bekommt. Während dessen die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Wenn die Keule angebraten ist nehmen sie diese aus dem Bräter. Geben sie nun die Zwiebel in das heiße Fett. Jetzt die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Wenn die Zwiebeln glasig sind den Knoblauch dazu geben. Ein Tipp - wenn der Knoblauch zu dunkel wird, gibt er anstatt köstlicher Röstaromen einen bitteren Geschmack ab. Wenn die Zwiebeln leicht braun sind, geben sie die geschälten Tomaten mit samt dem Saft, dem Wein, 300 ml Wasser und die Kräuter in den Bräter. Diesen geben sie dann für 2 Stunden auf der untersten Schiene, in den vorgeheizten Backofen (160 Grad / Gas 1-2)
Nach der Garzeit nehmen sie den Bräter aus dem Ofen. Wickeln sie die Keule in Alufolie zum nachgaren. Passieren sie den entstandenen Sud aus dem Bräter durch ein Sieb. Würzen sie diesen mit Salz und Pfeffer. Kochen sie die Soße auf. Falls diese zu flüssig ist, binden sie diese mit Soßenbinder oder Speisestärke ab. Falls die Soße ihnen nicht aromatisch genug ist, noch einen Schuss Wein dazu geben.
Wenn die Soße fertig ist, nehmen die Keule wieder aus der Folie. Befreien sie das Fleisch vom Knochen. Schneiden sie das Fleisch in (8-12) Scheiben bzw. Stücke. Zu diesem Gericht servieren sie Trollinger oder Samtrot. Dazu schmecken handgeschabte Spätzle und ein frischer Salat.

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Lammkeule (mit Knochen, ca. 1,5 kg- 2 kg)
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 Dose geschälte Tomaten
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 Zweige Rosmarin (frisch)
  • etwas Thymian
  • 8 große Blätter Salbei
  • etwas Oregano
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 100 ml Trollinger
  • 1-2 TL Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)

Lammkottelets vom Grill

Legen sie das Fleisch in eine flache Schale. Mischen sie in einer Schüssel den Saft der 2 Zitronen, den zerdrückten Knoblauch, die fein gehackten Kräuter, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker zu einer Marinade. Nappieren sie das Fleisch damit. Stellen sie die marinierten Kottelets abgedeckt in den Kühlschrank. Lassen sie die Marinade ca. 30 Minuten einziehen. In der Zeit verbinden sich die feinen Aromen der Kräuter, der Zitrone mit dem Fleisch.
Nach dieser Zeit grillen sie die Lammkottelets auf dem Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill. Sie können das Fleisch auch auf der mittleren Schiene ihres Backofens (Vorheizen auf 200 Grad) grillen. Gut zu dem Lamm passt ein frisches Bauernbrot, oder Folienkartoffel mit einem Schmanddipp. Als Gemüse eignen sich, wie zu allen Lammgerichten frische grüne Bohnen. Auch ein frischer Salat passt recht gut dazu. Richtig schwäbisch wird das gegrillte Alblamm mit Zitronenmarinade, wenn sie dazu einen schwäbischen Kartoffelsalat reichen.