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Ansetzen von Schnäpsen

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Regionaler Tipp: Wacholdergeist und Schlehenlikör

Der Wacholder

Der Wacholder gedeiht bis in die Höhenlagen vorwiegend auf der nördlichen Halbkugel. Das unter Artenschutz stehende Zypressengewächs ist sehr anpassungsfähig. Sie kommen häufig auf trockenem, nicht sonderlich fruchtbarem Boden, wie Sand, Heide oder Steppe vor. Im Umland vom Neckar ist der Wacholder besonders auf der Schwäbischen Alb weit verbreitet. Durch die Anpassungsfähigkeit an klimatische Bedingungen und schlechte Böden, findet der Wacholderstrauch hier perfekte Bedingungen.
Schon bei den Römern und Griechen in der Antike spielte der Wacholder, wegen seiner heilenden Wirkung auf Magen und Darmtrakt eine Rolle. Wacholder ist auch Harntreibend. Eine besondere Wirkung zeigten Wacholderzweige im Mittelalter. Während der Zeit der Pest räucherte man damit Häuser aus, um die Ansteckungsgefahr zu mindern. Damals glaubte man auch, dass Wacholdertee den Menschen wahrsagerische Fähigkeiten gäbe…. Doch diese Behauptung ist bis heute nicht bewiesen worden. Die durchblutende Wirkung der Gelenke, sowie die Förderung der Verdauung wurde in der Naturheilkunde, besonders von dem Pfarrer Sebastian Kneipp aus Wörishofen im 19. Jh. empfohlen. Bis heute benutzt man die Beere zum Heilen von Verdauungsstörungen, als harntreibendes Mittel und bei Gelenkleiden. Aber Vorsicht ist geboten, eine Wacholderüberdosierung kann Nierenschäden hervorrufen. Die geringe Mengen, die heute in der Küche verbraucht werden können nicht schaden.
Noch bevor die neuen spitzen Nadeln kommen, blüht der Strauch im Frühjahr. Danach bilden sich die runden, erbsengroßen Früchte - die Wacholderbeeren. Diese werden erst grün. Im Herbst sind sie reif und haben eine dunkelbraune, leicht violette Farbe.
In der Natur sind diese Beeren bei verschiedenen Vogelsorten sehr beliebt. Bestes Beispiel ist die Wacholderdrossel, welche sich vorzugsweise mit den Beeren ernährt.
In der Küche werden Wacholderbeeren zum Würzen von Eintöpfen, Wild und manchen Braten verwendet. Wegen der verdaungsförderden Wirkung würzt man damit vorwiegend schwere Gerichte.
Wegen seines guten Aromas wird Wacholder auch zum Herstellen von Schnäpsen (Gin) verwendet. Wacholderbeeren nimmt man auch zum parfümieren von anderen Spirituosen, wie Genever oder Krambambuli.
Auch das Holz des Stammes und der Zweige des Wacholderstrauches können verwendet werden. Beim Verbrennen hinterlässt der Rauch des Holzes einen angenehm, würzigen Geschmack, den man gerne zum Räuchern von frischen Forellen, Schinken oder Salami verwendet. Es veiht den Lebensmitteln eine besondere Note.

Ansetzen von Wacholdergeist

Dafür brauchen benötigen Sie natürlich Wacholderbeeren und einen Liter Kornbrand. Der Korn sollte einen Alkoholghalt von 28 is 42 Prozent haben. Am besten eignen sich Beeren, die sie im Herbst frisch geerntet haben. Legen sie diese auf Papier oder ein Küchenkrepp. Legen sie das Ganze an einen luftigen, schattigen Platz und lassen sie die Beeren 3 Tage trocknen. Je nach der Geschmacksintensität geben sie mehr oder weniger Beeren in den Korn. Eine Faustregel ist - auf 1 Liter Korn geben sie ca. 1 Handvoll Beeren. Sie können die Wacholderbeeren ganz in die Flasche geben, oder diese zuvor mit einem Mörser zerkleinern. Füllen sie den Korn in die Flaschen, geben sie die Beeren dazu, verschließen sie die Flaschen gut. Stellen sie die Flaschen an einen zimmerwarmen Platz und lassen sie den Inhalt 4-5 Wochen ziehen. Nach dieser Zeit werden die Beeren herausgefiltert. Der entstandene Wacholderschnaps wird wieder in die Flaschen gefüllt. Danach sollte er noch einige Monate ziehen. Nach mindestens 3 Monaten können sie ihren selbst hergestellten Wacholdergeist probieren. Aber bedenken sie - je länger der Schnaps im Keller ruht desto besser wird er.

Der Schlehdorn

Der Schlehendorn, auch Heckendorn genannt wächst bis in Höhenlagen Europas, Vorderasiens und Nordafrikas. Man findet den sommergrünen und dornenreiche Busch, bzw. mehrstämmiger Baum zumeist an sonnenreichen Waldrändern, als Feldhecken, oder in Gebüschwäldern eines Trockengebietes. Im der Neckarregion findet man die Schlehen besonders häufig im Heckengaü. Ein Landschaftteil im östlichen Landkreis Calw wird auch Schlehengäu genannt. Die regionalen Schlehenhecken waren für die Namensgebung ausschlaggebend. Die Pflanzen werden bis zu 40 Jahre alt. Im Frühling blüht die Schlehe gemeinsam mit den Kirschen. Ihre schneeweißen Blüten sind in der frühen Jahreszeit sehr auffällig. Seine Blätter bildet der Busch erst nach der Blüte. Die Früchte sind im Sommer unscheinbare kleine grüne Kügelchen. Erst im Herbst werden die Steinfrüchte dunkelblau. Sie wirken jedoch viel heller, denn ebenso wie Pflaumen sind sie mir einer weißen Schicht überzogen. Der ovale Kern löst sich nur schwer vom grünen und sauren Fruchtfleisch.
Historiker fanden bei der Analyse von Ausgrabungen heraus, dass die Schlehen schon bei den Menschen in der Frühsteinzeit eine Bedeutung hatten. Zahlreiche Fundstücke, wie Kerne zu einer Kette aufgereiht haben das bewiesen. Die Heilige Hildegard von Bingen war die Erste, welche den Schlehenbusch als Heilpflanze beschrieb. Sie empfahl die Beeren zur Linderung von Blasenleiden, bei Schlaf- und Appetitlosigkeit. Im Mittelalter kochte man sich aus der Rinde der Schlehensträucher eine Tinte, die leider nicht lichtbeständig war. So ist diese Tinte heute nicht mehr bekannt. Die Büsche pflanzte man sich seinerzeit um das Haus. Sie sollten einen Schutz vor Hexen gewähren.
Schon seit dem Mittelalter haben Schlehen in der Naturmedizin eine Bedeutung. Schlehen wirken harntreibend, entzündungshemmend und als schonendes Abführmittel. Einst nahm man sie um Blasen und Nierensteinen vorzubeugen.
In der modernen Küche und im Haus verwendet man die Blüte in frischen Salaten. Beliebt sind die Früchte als Schlehengelee, als Saft, sowie Schlehenbrand oder Schlehenlikör.

Ansetzen von Schlehenlikör

Wenn man Schlehenlikör selber ansetzen möchte, sollte man die Früchte, mit dem gelblich grünen Fruchtfleisch und einem relativ großen Kern erst nach dem ersten Frost ernten. Wenn die Früchte nicht richtig reif sind, wird der Likör sehr sauer. Schlehenbüsche tragen nicht jedes Jahr gleichviele Früchte. Zum Essen eigenen sich Schlehen nicht, denn sie sind sehr sauer, fast bitter, bevor sie verarbeitet sind. Doch ist der tiefdunkelrote Likör erstmals fertig besticht er durch seinen einzigartigen Geschmack und sein Aroma.
Zunächst werden die Schlehen mit kaltem Wasser gewaschen und von den Stielen befreit. Nehmen sie ein gut verschließbares Ansatzgefäß. Darein geben sie die Schlehen. Gießen sie diese mit Korn auf. Gut verschließen und an einem hellen, warmen Platz für rund 6 Wochen ziehen lassen. Schütteln sie während dieser Zeit den Ansatzlikör einmal wöchentlich gut durch. Nach den 6 Wochen filtrieren sie die Flüssigkeit. Kosten sie den Ansatz und zuckern sie diesen nach Geschmack mit Kandiszucker. Am leichtesten geht das wenn sie in einem Topf ein Glas Rotwein erwärmen und darin den Zucker auflösen. Lassen sie den Topfinhalt kalt werden. Geben sie diese Zuckerlösung Schluck für Schluck in den Ansatz, bis er die gewünschte Süße erreicht hat. Schütten sie den Likör gut. Danach sollte der Likör im Keller für einige Wochen nachreifen, bis er servierfertig ist.

Unsere Buchtipps

Ansatzschnäpse, Liköre und Kräuterweine von Walter Gaigg. Er hat rund 15 Jahre Erfahrung im Ansetzen von Schnäpsen. Die hier aufgeführten Rezepte sind gut und einfach beschrieben. Erschienen im Peoplod Stocker Verlag ISBN 9783702012885.
Ein weiteres gutes Buch haben die Autoren Ursula Lanf und Annette Schierhorn verfasst. Fruchtwein, Liköre, Most und Säfte - Einfach selber machen! Erschienen im BLV Buchverlag ISBN 978-3-8354-0712-1