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Schweinsbäckle

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Schweinsbäckle sind ein süddeutsches Gericht.

Schweinebäckle sind eine süddeutsche Spezialität. Bekannter sind Gerichte die aus Kalbsbacken hergestellt werden. Das magere und feste Fleisch ist richtig zubereitet eine Delikatesse.
Wie so viele Schwäbische Spezialitäten, hat das Rezept zur Herstellung der Schweinebäckle, seinen Ursprung in der armen Bevölkerung. Die Fleischstücke vom Kopf wurden nicht von der “Herrschaft“ gegessen. So blieb bei der Schlachtung der Kopf und dessen Fleisch, für die Bauern und die Schlachtgehilfen. Ein besonderes Festtagsmenü waren die Schweinebäckle. Um ein Festmahl für die ganze Familie zu haben, mussten schon mehrere Schweine geschlachtet werden. 11 – 14 gesäuberte Bäckchen ergeben 1 kg. Heute kann man sie auf Vorbestellung bei vielen Metzgern bekommen. Wenn sie das Gericht zubereiten möchten, fragen sie ihren Metzger, ob er die Bäckchen für sie vom Fett und der Silberhaut befreit. Mit dem richtigen Werkzeug und den Fachkenntnissen ist das schnell gemacht. Sie brauchen bei weitem länger die Schweinebäckchen zu parieren. Häufig findet man die Bäckchen beim Metzger auch gepökelt oder geräuchert. Schweinebäckle werden zu vielen Beilagen gegessen. Die wohl traditionellsten Varianten sind Krautspätzle bzw. Schupfnudeln und Kraut, als Beilage.

Zutaten für 4 Personen

  • 8-12 gepökelte Schweinebäckchen
  • Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch…)
  • ½ Petersilienwurz
  • 1 weisse Zwiebel
  • 1 l Wasser
  • ¼ l Trollinger
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Teefilter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Gewürznelke
  • 4 Wacholderbeeren
  • 20 g Pfefferkörner (schwarz, weiß, rot)
  • 2 Knoblauchzehen
  • Etwas Speisestärke, oder dunkler Soßenbinder.
  • 50 ml Sahne
  • 1 Prise Muskat (frisch gerieben)
  • Salz
  • Pfeffer schwarz, frisch aus der Mühle.

Falls ihr Fleisch nicht pariert ist, die Schweinebäckchen 1/2 Stunde wässern, trockentupfen und von der Silberhaut, sowie dem Fett befreien. Nehmen sie einen großen Topf zur Hand. Schneiden sie das Suppengrün und die Petersilienwurz in mundgerechte Stücke. Füllen sie das Wasser in den Topf. Bringen sie den Topfinhalt zum kochen. Während sich das Wasser erwärmt, nehmen sie einen Teefilter, geben sie die Lorbeerblätter, die Gewürznelke, den Thymian, die Wacholderbeeren, Knoblauchzehen und die Pfefferkörner hinein.
Klappen sie das Säckchen zu und geben sie es ebenfalls in den Topf. Falls ein Teefilter zu klein ist, verteilen sie die Gewürze auf 2 Säckchen.
Lassen sie die Gemüsesuppe bei geöffnetem Deckel ca. 30 Min. leicht köcheln. Während der Zeit nehmen sie einen Bräter. Geben sie das Olivenöl hinein und braten sie die, in kleine Würfel geschnittene Zwiebel, darin an. Wenn die Zwiebel Farbe annimmt, nehmen sie diese aus dem Bräter. Braten sie nun die gesalzenen und gepfefferten Bäckchen an. Wenn die Bäckchen rundherum angebraten sind, geben sie die Zwiebeln wieder in den Bräter. Außerdem fügen sie das Tomatenmark dazu. Lasen sie die Tomatenpaste kurz mitschmoren. Das verleiht ihrer Soße im Anschluss ein feines Röstaroma. Löschen sie den Topfinhalt mit dem Rotwein ab. Füllen sie den Bräter mit dem frisch gekochten Gemüsesud auf. Dabei ist zu beachten, dass die Bäckchen mit der Flüssigkeit bedeckt sind. Geben sie ihre Gewürzsäckchen ebenfalls in den Bräter. Lassen sie alles zusammen kurz aufkochen. Danach bei geschlossenem Deckel, ca. 45-60 Minuten am Siedepunkt gar ziehen lassen.
Das Fleisch ist gar, wenn man es mit einer Fleischgabel ansticht und die Gabel sich sehr leicht wieder herausziehen lässt.
Nehmen sie die Bäckchen aus dem Bräter. Nehmen sie ihre Gewürzsäckchen aus dem Bräter. Gießen sie den entstandenen Bratensaft, inklusive des darin befindlichen Gemüses, in einen kleinen Topf. Pürieren sie die Soße. Lassen sie diese im Topf kurz aufkochen. Binden sie die Soße mit der Sahne und etwas Soßenbinder. Schmecken sie diese mit Muskat, Salz und Pfeffer ab. Eine besondere Note verleiht ein kleiner Schuss Balsamicoessig der Soße. Kurz aufkochen lassen und möglichst heiß servieren. Wie schon erwähnt, isst man traditionell Sauerkraut und Schupfnudeln, bzw. Krautspätzle dazu. Eine sehr schmackhafte Variante ist auch ein grobes Kartoffelpüree, Selleriepüree oder ein Wurzelgemüsesalat. Zur Zubereitung des Salates benötigen Sie: 3 Möhren, 100 g Knollensellerie, 1 Stange Staudensellerie, 1 Stange Lauch, 2 EL Butter, 100 ml Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Möhren, Sellerie, Staudensellerie und Lauch putzen, schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Schwitzen sie das Gemüse in einem Topf mit der Butter glasig an. Löschen sie den Topfinhalt mit der Brühe ab. Dabei sollten sie beachten, dass ihr Gemüse nicht zu viel Farbe annimmt. Schmecken sie das Gemüse mit Salz und Pfeffer ab.
Trinken sie dazu einen Trollinger, der rundet den feinen Geschmack perfekt ab.