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Schwäbische Laugenbrezel

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Die typisch schwäbischen Laugenbrezeln.

Was wäre unser Bundesland ohne seine Gebäckklassiker, ohne sein Laugengebäck. Zur Herstellung wird der vorbereitete Hefeteig, in Brötchen-, Stangen – oder Brezelform, für wenige Sekunden in eine 4%-ige Natronlauge getaucht. Die gibt dem Gebäck seinen speziellen Geschmack, eine knusprig-ledrige Salzkruste und die glänzende braune Farbe. Dabei bleibt die Lauge nur an der Teigoberfläche. Die ätzende Wirkung der Lauge wird während des Backvorgangs neutralisiert und geht verloren. Brezellauge ist einer der Zusatzstoffe, die nicht deklariert werden müssen.
Bei heimischen Bäckern, welche das Laugengebäck selber herstellen möchten, wird die ätzende Natronlauge häufig durch das ungefährliche Soda, bzw. Natriumcarbonatlösung ersetzt, dass man in Supermärkten erhalten kann.
Zum Laugengebäck gehören die Laugenweckle, die Laugenstangen, der Ulmer Laugenspatz und natürlich der Klassiker - die Laugenbrezel. Die industriell hergestellten Salzstangen, der beliebte Snack zu Bier und Wein, werden auf die gleiche Weise hergestellt. Im Verlaufe der Jahre hat die Laugenbrezel einen Siegeszug durch die ganze Welt hinter sich. Es gibt kaum ein Land, wo man noch nie etwas von der Brezel gehört hat.
Die salzige Laugenbrezel wird gerne herzhaft belegt. Ein Klassiker zum legendären schwäbischen Vesper ist die Butterbrezel.

Altenrieter Brezelmarkt

Laugenbrezeln in Hülle und Fülle

Der Brezelmarkt in Altenriet ist eine traditionsreiche Veranstaltung in der Woche vor Ostern.

Um die Brezeln rangen sich verschiedenste Mythen und Legenden. Historiker gehen davon aus, dass ein Vorläufer der heutigen Brezel schon in der Antike existierte. Man nimmt an, dass sie sich aus einem griechischen Ringbrot entwickelt hat. Dieses hatte man schon vor mehr als 1000 Jahren, in den Klöstern als Abendmahlbrot an die Gläubigen gereicht.
Auch um die Brezel wie wir sie heute kennen gibt es Geschichten. Zum einen wird weitergegeben, das die Brezel ein Gebäck war, das vor allem zur Fastenzeit gegessen wurde. Andere Überlieferungen behaupten, die Brezelform sei durch das Verbot heidnischer Backwaren, z.B. in Form eines Sonnenrades entstanden. Die wohl amüsanteste Legende besagt, das ein Bäcker aus Bad Urach, bei seinem Landesherrn in Ungnade gefallen war. Da der Regent die Backwaren des Bäckers schätzte, wollte er ihm eine Chance geben sein Leben zu retten. Er stellte dem zum Tode verurteilter Bäcker die kniffelige Aufgabe, ihm binnen von 3 Tagen ein Backwerk herzustellen, durch das die Sonne dreimal Scheine. Völlig verzweifelt ging der Bäcker in seine Backstube, wo er die Brezel erfand. Der Landesherr war von dem Backwerk so begeistert, das er von diesem Tage an die Brezel zu seinem bevorzugten Frühstücksgebäck wählte und den Bäcker frei sprach.
Wieder eine andere Version besagt, dass die verschlungenen Arme, der Mönche des Klosters St. Gallen, als Vorlage für die Brezel dienten. Nach einem Entwurf des Klosters Reichenau, grenzten im Kloster St. Gallen die Brauerei und die Bäckerei aneinander. So trug es sich zu, das die Mönche jeden Abend beim Bierholen Schlange standen. So wie es sich geziemte, hielten sie dabei die Arme vor der Brust verschlungen. Der Nachbar, der dieses Schauspiel allabendlich beobachtete, wurde dadurch inspiriert eine neues Gebäck zu konzipieren. In Anlehnung an diese Armhaltung der Mönche entwickelte er, ein in Lauge getauchtes und mit Salz bestreutes Gebäck. Diese Form spiegelte die Arme der Mönche wieder. So nannte er das Gebäck „bracchium", für Arm-Brezel. Der zweite Nebeneffekt der neuen Backwaren lag darin, dass sie perfekt zum Bier passten.

Rezept für 5 Brezeln oder Laugenwecken

  • 1 Würfel frische Hefe
  • 500 g Mehl (Typ 550)
  • ½ TL Zucker
  • 250 ml lauwarme Milch
  • 1 EL saure Sahne
  • 1 TL Salz
  • ½ l Wasser
  • 50 g Natron
  • Grobes Salz

Typische Laugenbretzeln

Lauwarm mit ein wenig Butter - eine Delikatesse.

Rühren sie die Hefe, den Zucker und etwas Milch zu einem Vorteig, den sie für ca. ¼ Std gehen lassen. Danach geben sie in die Rührschüssel zu dem Vorteig, das Mahl, die restliche Milch, die saure Sahne und das Salz. Verkneten sie den Schüsselinhalt zu einem gleichmäßigen Hefeteig. Stellen sie die Rührschüssel an einen zugfreien und warmen Ort, abgedeckt für mindestens eine Stunde zum gehen. Nehmen sie ein Backblech, belegen sie dieses mit Backpapier. Formen sie die Brezeln, bzw. die Laugenbrötchen und legen sie diese auf das Blech. Dort sollten die Teigstücke nochmal 45 – 60 Minuten gehen.
Für die Lauge das Natron mit dem Wasser aufkochen. Die Bretzeln, bzw. Laugenbrötchen mit einem Schaumlöffel, für einige Sekunden in die Lauge geben. Legen sie die fertigen Teile wieder auf das Backblech. Brezeln an der breiten Seite, der Länge nach einritzen. Laugenbrötchen kreuzförmig einritzen. Danach mit grobem Salz bestreuen. Im vorgeheitzten Backofen, bei 240 Grad, mittlere Schiene, ca. 15 – 20 Minuten backen.

I mog di

Eine Liebesgeschichte aus Laugengebäck findet man nicht alle Tage. Für all diejenigen, die zu schwäbisch sind um ihrem Schätzle “I mog di“ zu sagen, ist dies ein Ratgeber den sie mit Sicherheit nicht missen wollen.
Fazit: Das Büchlein mit 16 Farbfotografien ist die süßeste Liebesgeschichte, seit es Schwäbische Herzle gibt. Wunderbar durch die Bäckerei Bayer in Esslingen zu Form gebracht.

I mog di - eine Liebeserklärung auf Schwäbisch
Christian Roether
Erschienen im Silberburg Verlag, ISBN: 978-3-8425-1129-3.