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Schwäbischer Zwiebelrostbraten

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Der Zwiebelrostbraten aus Schwaben

Das Schwabenland wäre ohne Zwiebelrostbraten wie eine Suppe ohne Salz, wie Sommer ohne Sonne, oder wie Weihnachten ohne Festtagsschmaus. Der Zwiebelrostbraten ist eines der beliebtesten Gerichte im Ländle. Es gibt nur sehr wenige Restaurants im Schwabenland, die darauf verzichten können, dieses Gericht auf der Karte zu haben.
Was man zum Rostbraten isst da scheiden sich die Geister. Für die einen sind es handgeschabte Spätzle, andere schwören auf Bratkartoffeln. Wieder andere bevorzugen dazu kerniges Bauernbrot. Er wird mit Sauerkraut oder Salat gegessen. Wer es ganz schwäbisch mag isst dazu Maultaschen.
Ebenso heiß wird zum teil heftig diskutiert was man dazu trinkt. Bier oder doch lieber ein Viertele Trollinger? Bei einem sind sich die sonst doch so sparsamen Schwabe einig, beim Fleisch für den Zwiebelrostbraten darf nicht gespart werden. Zur Zubereitung nimmt man am besten ein Stück, marmoriertes und abgehangenes Steak- oder Roastbeeffleisch, mit Fettrand. Kaufen sie dies stets bei dem Metzger ihres Vertrauens, denn die Zubereitung ihres Zwiebelrostbratens steht und fällt mit der Qualität des Fleisches.

Schwäbischer Zwiebelrostbraten

Eine deftige Delikatesse mit hausgemachten Spätzle.

Zutaten für 4 Personen

  • 4 schöne Scheiben Steakfleisch, je 200 – 250g
  • 4 mittelgroße weiße Zwiebeln, oder 2 Gemüsezwiebeln
  • 2-3 EL Butter oder Margarine, zum Anbraten der Zwiebeln
  • 3 EL Butterschmalz zum Braten des Fleisches
  • ¼ l Rotwein
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 350 ml Kalbsfond oder Rinderbrühe
  • 1 EL Tomatenmark
  • Soßenbinder braun oder Speisestärke
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Zucker

Die Zubereitung

Das Fleisch in Pflanzenöl einlegen (z.B Olivenöl). Das Öl macht das Fleisch besonders zart. Schälen und halbieren sie zunächst die Zwiebeln. Schneiden sie diese anschließend in feine Streifen (halbe Ringe). Nehmen sie eine beschichtete Pfanne und rösten sie die Zwiebelstreifen in der Butter oder Margarine, bis sie leicht gebräunt sind. Danach stellen sie die Zwiebeln für einen Moment zur Seite.
Jetzt bereiten sie die Soße zu. Nehmen sie dafür einen Topf. In diesen Topf geben sie 1 EL Butter und den TL Zucker. Lassen sie den Zucker leicht karamellisieren. Geben sie dann das Tomatenmark und den Thymianzweig dazu und lassen auch das einige Sekunden mit andünsten. Vorsicht ist hier geboten, denn das Tomatenmark brennt schnell an und dann bekommen sie einen bitteren Beigeschmack in ihre Soße. Löschen sie den Topfinhalt mit dem Trollinger und dem Balsamicoessig ab. Lassen sie das ganze für einige Minuten köcheln, dann geben sie die Zwiebeln in den Topf. Kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.
Während sie das Fleisch braten, können die verschiedenen Aromen der Soße sich verbinden. Sie sollte jetzt nur ziehen, nicht mehr Kochen.
Nehmen sie eine beschichtete Pfanne. Plattieren sie das Fleisch leicht. Legen sie es dafür in einen Plastikbeutel. Nicht mit dem Fleischklopfer, sondern mit der Unterseite eines Topfes darauf klopfen. So verletzten sie das Fleisch nicht. Würzen sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer. Schneiden sie den Fettrand mehrmals ein, damit das Fleisch flach in der Pfanne braten kann und sich nicht zusammenzieht. Braten sie das Fleisch von beiden Seiten braun an. Nehmen sie es aus der Pfanne und wickeln sie es zum ruhen in Alufolie.
Schütten sie den Fond in die Pfanne, in welcher sie das Fleisch angebraten haben und kochen sie es, ca. 10 Minuten, bei geöffnetem Deckel. So reduziert sich die Flüssigkeit. Schütten die Zwiebelmischung in die Pfanne. Nehmen sie zuvor den Tymianzweig aus dem Topf. Bringen sie den Pfanneninhalt zum kochen. Danach reduzieren sie die Hitze. Wenn die Soße nicht die gewünschte Konsistenz hat, binden sie diese mit Speisestärke oder Soßenbinder ab. Schmecken sie die fertige Soße nochmals ab. Öffnen sie nun die Alufolie und geben das Fleisch, inkl. dem ausgelaufenen Bratensaft, in die Pfanne. Lassen sie das ganze bei minimaler Hitze ca 10 Min. ziehen. Dann ist ihr Festtagsgericht servierfertig. Einen besonderen Effekt beim servieren erhalten sie, wenn sie einige knusprige Zwiebelstreifen auf das Fleisch legen.